Mangold Schlutzkrapfen auf Orangen-Chicorée

Kennt ihr das, wenn ihr nicht von einem Lied, sondern von einem Wort einen Ohrwurm habt. Meine Schwester und ich nennen es liebevoll „Wortohrwurm“ und können uns tatsächlich richtig in solche Wortgespinste hereinsteigern. Bei meinem weihnachtlichen Zwischengang ist der Ohrwurm vorprogrammiert und ich sehe mich schon mit meiner Schwester an der Weihnachtstafel sitzen und manisch „Schlutzkrapfen, Schlutzkrapfen, Schlutzkrapfen“ vor uns hinmurmeln.

Neben dem unglaublich klangvollen Namen (Schlutzkrapfen, Schlutzkrapfen) hat dieses Rezept aber auch geschmacklich die Voraussetzungen, einem nicht mehr aus dem Kopf zu gehen. Das Rezept stammt von meinem veganen Lieblingskoch Sebastian Copien (ich hatte euch hier schon mal sein Rote Bete Sandwich vorgestellt). Und ich muss sagen, ich finde eigentlich jedes seiner Rezepte absolute Extraklasse. Die Vielzahl an Aromen, die immer perfekt harmonieren, der Hauch Extravaganz gemischt mit diesem Gefühl von „Nach-Hause-kommen“ und Kindheitslieblingsessen.

Die Schlutzkrapfen (Schlutzkrapfen, Schlutzkrapfen) werden mit Mangold gefüllt (im Originalrezept ist es Spinat), in einer Haselnuss-„Butter“ (alles natürlich vegan) geschwenkt und auf einem süß-bitteren Orangen-Chicoréegemüse angerichtet. Als besonderer Clou kommt auf das Ganze noch Kohlrabistroh, also frittierte, dünne Kohlrabistäbchen. Ich kann euch sagen, das ist echt der absolute Hochgenuss.

Und wenn euch jetzt noch interessiert, was Schlutzkrapfen eigentlich sind: ich habe recherchiert. Die Krapfen, die in der Kurzform auch „Schlutzer“ (großartig) genannt werden, sind eine regionale Nudelspezialität aus Tirol und vergleichbar mit italienischen Ravioli.

Lasst es euch schmecken…

Mangold-Schlutzkrapfen – Zubereitung:

Zuerst stelle ich den Schlutzkrapfenteig her. Hierfür das Leinmehl mit dem Wasser verrühren (das geht am besten mit einem Stabmixer) und die Mischung für ca. 5 Minuten quellen lassen. Jetzt die restlichen Teigzutaten, also Dinkelmehl, Roggenmehl, Olivenöl, Salz und Essig, hinzugeben und das Ganze für ca. 10 Minuten verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und den Teig für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach bereite ich die Füllung vor. Dazu den Mangold in 1 cm breite Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken und die Zwiebel in feine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin anschwitzen. Den Spinat hinzugeben und das Gemüse für 3-4 Minuten kochen. Die Pfanne von der Flamme nehmen und die Mischung nochmal für ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen werden die Mandeln mit der Dinkel-Mandel-Milch und dem Zitronensaft miteinander durchmixt. Das geht am besten im Hochleistungsmixer. Ansonsten rate ich euch zu bereits gemahlenen Mandeln. Nun die Mandelmischung zum Mangoldgemüse geben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Paprikapulver abschmecken. Jetzt noch das Lupinenmehl und die Stärke über die Mischung sieben und alles gut einarbeiten.

Für die Schlutzkrapfen wird nun der Teig dünn ausgerollt (ca. 2-3 mm). Am besten geht dies mit einer Nudelmaschine, wer keine hat: ein einfaches Nudelholz erledigt diese Aufgabe (wenn auch mit etwas mehr Anstrengung) ebenfalls. Mit einem Ravioliausstecher oder einem Glas Kreise (6 cm ø ) ausstechen. In die Mitte der Teigkreise ca. ½ TL der Mangoldmischung setzen. Den Rand des Teiges mit Wasser befeuchten und zu einem Halbkreis zusammenklappen. Dabei die Ränder gut festdrücken und mit einer Gabel ein hübsches Muster einarbeiten. Die Schlutzkrapfen mit Mehl bestäuben und beiseite stellen.

Jetzt bereite ich das Orangen-Chicoréegemüse vor. Hierzu den Chicorée halbieren und die Hälften dann nochmal in 3 Teile schneiden (vom Strunk aus, so dass dünne Streifen entstehen). Zwiebel fein würfeln. Danach das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. 1 TL vom Rohrzucker über die Zwiebelwürfel geben und das Ganze karamellisieren lassen. Nun den Chicorée hinzugeben und für ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Orangensaft ablöschen und mit dem restlichen Zucker, dem Chilipulver und der Vanille abschmecken. Das Gemüse für ca. 2 Minuten vor sich hin köcheln lassen und warm halten.

Weiter geht es mit der Nussbutter. Hierzu die vegane Butter erhitzen, die Salbeiblätter hinzugeben und diese frittieren. Jetzt noch das Haselnussmehl untermischen und für 1 Minute mit anrösten. Ebenfalls warm halten.

Danach bereite ich das Kohlrabistroh vor. Dazu wird der Kohlrabi zuerst in feine Scheiben, dann in feine, dünne Stifte geschnitten. Bratöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen und die Kohlrabistreifen darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und danach mit Zimt und Salz würzen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und einen guten TL Salz hinzugeben. Nun die Schlutzkrapfen in dem Salzwasser für 2 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Krapfen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und in der Haselnussbutter schwenken.

Jetzt nur noch das Orangen-Chicoréegemüse auf einem Teller anrichten, die Schlutzkrapfen darauf verteilen und mit dem Kohlrabistroh bestreuen. Mit der restlichen Nussbutter beträufeln.

Zutaten:

Für 4 Portionen

Für den Teig

• 2 EL helles Leinmehl
• 200 g Dinkelmehl (Type 630)
• 200 g Roggenmehl (Type 1150)
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Essig

Für die Füllung

• 320g Mangold
• 2 EL Olivenöl
• 2 große Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g geschälte Mandeln
• 200 ml Dinkel-Mandel-Milch
• 2 TL Zitronensaft
• 1 TL Salz,
• Pfeffer
• Muskatnuss
• geräuchertes Paprikapulver
• 4 EL Lupinenmehl
• 1 TL Speisestärke

Für das Orangen-Chicorée-Gemüse

• 600 g Chicorée
• 2 EL Olivenöl
• 2 kleine Zwiebeln
• 4 EL Rohrzucker
• 100 ml Orangensaft
• 2 Prisen Chilipulver
• Mark einer halben Vanilleschote

Für die Nussbutter

• 200 g pflanzliche Butter
• 20 Salbeiblätter
• 60 g Haselnussmehl

Für das Kohlrabistroh

• 12 Scheiben Kohlrabi (3 mm dick)
• 500 ml Bratöl
• Salz
• Zimtpulver